THAWING
Perlakuan suatu barang dari bahan frozen/beku menjadi bahan fresh/lunak agar bisa diolah menjadi barang jadi, melaui cara menaikan suhu sesuai dengan waktu yang ditentukan.
Contoh :
Tanggal 25 Juni 2007 jam 20.00, store melakukan prediksi pemakaian sauce lada hitam untuk esok hari ± 5 pack dan sisa pada jam itu masih 2 pack yang telah dithawing, diperkirakan sisa sauce lada hitam saat closing store malam itu ± 1 pack. Maka pada jam tersebut ambil 4 pack sauce lada hitam dari freezer ((- 24º) - (- 18º) C) dan letakan didalam chiller sauce dan daging (3º - 7º C), sehingga bisa digunakan esok hari sekitar jam 08.30 pagi.
Catatan :
Rata-rata waktu thawing bahan baku di Rice Bowl adalah 8 – 12 jam. Bahan baku yang telah dithawing tidak boleh dimasukan kembali kedalam freezer karena akan merusak kualitas dari bahan baku tersebut. Ingat, jika barang thawing kosong karena salah prediksi, jangan sekali-kali thawing bahan baku dengan cara dicor atau disiram dengan air keran terus menerus dalam waktu tertentu (kecuali udang dan cumi boleh dicor) dan direndam dengan air hangat. Hal ini juga dapat merusak kualitas dari bahan baku. Jangan melakukan kesalahan dua kali !
Kamis, 04 Agustus 2011
Soaking - Istilah Restoran
SOAKING
Proses perendaman peralatan makan dan minum customer dengan air hangat setelah dibersihkan dan dicuci. Hal ini dilakukan untuk menghentikan aktifitas dan membunuh kuman yang mungkin saja masih ada setelah dibersihkan dan dicuci.
Catatan :
Biasanya peralatan makan dan minum customer disoaking selama 8 – 12 jam. Setelah itu dicuci kembali kemudian dikeringkan
Proses perendaman peralatan makan dan minum customer dengan air hangat setelah dibersihkan dan dicuci. Hal ini dilakukan untuk menghentikan aktifitas dan membunuh kuman yang mungkin saja masih ada setelah dibersihkan dan dicuci.
Catatan :
Biasanya peralatan makan dan minum customer disoaking selama 8 – 12 jam. Setelah itu dicuci kembali kemudian dikeringkan
Clean as you Go
CLEAN AS YOU GO
Sistem ini digunakan untuk menjaga kebersihan diri, area kerja, peralatan, barang, bahan baku, dan atau produk agar tetap bersih sebelum, saat, dan setelah bekerja atau melakukan persiapan penjualan. Sistem ini harus dibiasakan untuk dijalankan dimulai dari kebersihan dan penampilan diri sendiri setiap karyawan yang dengan sendirinya akan berpengaruh pada kebersihan area kerja, peralatan, barang, bahan baku, dan atau produk.
Sistem ini digunakan untuk menjaga kebersihan diri, area kerja, peralatan, barang, bahan baku, dan atau produk agar tetap bersih sebelum, saat, dan setelah bekerja atau melakukan persiapan penjualan. Sistem ini harus dibiasakan untuk dijalankan dimulai dari kebersihan dan penampilan diri sendiri setiap karyawan yang dengan sendirinya akan berpengaruh pada kebersihan area kerja, peralatan, barang, bahan baku, dan atau produk.
LEFT OVER
LEFT OVER
Barang, bahan baku, dan atau barang jadi yang tidak terjual karena sudah masuk tanggal kadaluarsa, tidak layak pakai karena salah penanganan, ataupun sisa dari persiapan untuk penjualan.
Catatan :
Left over barang, bahan baku, dan atau barang jadi harus dievaluasi untuk meminimalisir kontribusi negatif terhadap pencapaian food cost yang ada.
Barang, bahan baku, dan atau barang jadi yang tidak terjual karena sudah masuk tanggal kadaluarsa, tidak layak pakai karena salah penanganan, ataupun sisa dari persiapan untuk penjualan.
Catatan :
Left over barang, bahan baku, dan atau barang jadi harus dievaluasi untuk meminimalisir kontribusi negatif terhadap pencapaian food cost yang ada.
Decoy System
DECOY SYSTEM
Sistem ini digunakan untuk mengontrol penyimpanan dan menjaga kualitas barang, bahan baku, dan atau produk. Maksudnya penyimpanan barang, bahan baku, dan atau produk harus disesuaikan dengan jenis, bentuk, dan fungsinya masing-masing.
Contoh :
Didalam gudang penyimpanan barang, ada 8 pack mineral water 10 karung beras, 3 drigen minyak nabati, 1 ball tissue napkin, dan 2 pack lunch box. Maka cara penyimpanannya adalah, 8 pack mineral water dan 10 karung beras boleh diletakkan berdekatan dengan diberi jarak ± 10 cm. 3 drigen minyak nabati diletakkan berjauhan dengan mineral water dan beras ± 1 m. Jika ada rak, maka mineral water dan beras diletakkan di rak atas minimal berbeda 1 tingkat rak dengan minyak nabati. Kemudian 1 ball tissue dan 2 pack lunch box diletakkan di tingkatan rak atas setelah mineral water dan beras. Hal ini bertujuan agar mineral water dan beras tidak terkontaminasi dengan minyak nabati serta menjaga kualitas tissue dan lunch box untuk tetap kering dan bersih.
Catatan untuk contoh :
Jika terpaksa harus meletakkan barang tidak di atas rak, maka barang tidak boleh langsung bersentuhan dengan lantai (diberi papan penyekat dengan jarak ± 10 – 20 cm)
Sistem ini digunakan untuk mengontrol penyimpanan dan menjaga kualitas barang, bahan baku, dan atau produk. Maksudnya penyimpanan barang, bahan baku, dan atau produk harus disesuaikan dengan jenis, bentuk, dan fungsinya masing-masing.
Contoh :
Didalam gudang penyimpanan barang, ada 8 pack mineral water 10 karung beras, 3 drigen minyak nabati, 1 ball tissue napkin, dan 2 pack lunch box. Maka cara penyimpanannya adalah, 8 pack mineral water dan 10 karung beras boleh diletakkan berdekatan dengan diberi jarak ± 10 cm. 3 drigen minyak nabati diletakkan berjauhan dengan mineral water dan beras ± 1 m. Jika ada rak, maka mineral water dan beras diletakkan di rak atas minimal berbeda 1 tingkat rak dengan minyak nabati. Kemudian 1 ball tissue dan 2 pack lunch box diletakkan di tingkatan rak atas setelah mineral water dan beras. Hal ini bertujuan agar mineral water dan beras tidak terkontaminasi dengan minyak nabati serta menjaga kualitas tissue dan lunch box untuk tetap kering dan bersih.
Catatan untuk contoh :
Jika terpaksa harus meletakkan barang tidak di atas rak, maka barang tidak boleh langsung bersentuhan dengan lantai (diberi papan penyekat dengan jarak ± 10 – 20 cm)
Fifo
FIFO
First in first out. Sistem ini digunakan untuk mengontrol pemakaian dan menjaga kualitas barang, bahan baku, dan atau produk yang disesuaikan dengan kedatangan. Maksudnya barang, bahan baku, dan atau order product yang datang lebih dahulu harus diproses lebih dahulu.
Contoh :
Tanggal 29 Juni 2007 Di dalam freezer terdapat sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 sebanyak 10 pack. Kemudian pada tanggal yang sama datang sauce kung pao sebanyak 15 pack. Maka cara penyimpanan dan pemakaiannya adalah, 10 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 dikeluarkan terlebih dahulu, masukan dan tata dengan rapi 15 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 29 Juni 2007 lalu masukan dan tata dengan rapi 10 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 diatasnya. Bila sauce kung pao tersebut akan digunakan, gunakan sauce dari tumpukan pack yang paling atas.
First in first out. Sistem ini digunakan untuk mengontrol pemakaian dan menjaga kualitas barang, bahan baku, dan atau produk yang disesuaikan dengan kedatangan. Maksudnya barang, bahan baku, dan atau order product yang datang lebih dahulu harus diproses lebih dahulu.
Contoh :
Tanggal 29 Juni 2007 Di dalam freezer terdapat sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 sebanyak 10 pack. Kemudian pada tanggal yang sama datang sauce kung pao sebanyak 15 pack. Maka cara penyimpanan dan pemakaiannya adalah, 10 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 dikeluarkan terlebih dahulu, masukan dan tata dengan rapi 15 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 29 Juni 2007 lalu masukan dan tata dengan rapi 10 pack sauce kung pao dengan tanggal kedatangan 26 Juni 2007 diatasnya. Bila sauce kung pao tersebut akan digunakan, gunakan sauce dari tumpukan pack yang paling atas.
Langganan:
Postingan (Atom)